Der perfekte Espresso

Um einen Epresso an einer Siebträgermaschine zuzubereiten, bedarf es nicht einfach nur einer Anleitung, es ist viel mehr die Entwicklung des Gespürs für das Produkt, das nachher in der Tasse landet.

Da sich jenes Gespür aber erst mit der Zeit einstellt, empfiehlt es sich bis dahin einige Schritte in der Zubereitung so konstant wie möglich einzuhalten. 

Hier bekommt Ihr meine 5 Tipps zur Zubereitung eines leckeren Espresso an eurer Siebträgermaschine.

Weiter unten gibt es zudem 3 Szenarien und Lösungstipps, falls Ihr bereits die ersten 5 Tipps beherzigt habt.

 

1. Arbeitet so sauber wie möglich

Sobald Ihr mit Eurer Zubereitung beginnt, solltet Ihr sichergehen, dass sich keine alten Kaffeerückstände im Sieb oder an der Brühgruppe der Maschine befinden, da die enthaltenen alte Fetten, Öle und Säuren die Qualität Eures Espresso stark negativ beeinflussen können. Falls Ihr nicht wisst, wie Ihr die Maschine und das Zubehör am besten reinigt, schaut Euch im nächsten Beitrag mein Tutorial hierfür an. 

Ebenso empfiehlt es sich beim Befüllen und Tampen des Siebträgers darauf zu achten, dass sich kein gemahlener Kaffee mehr am Siebrand befindet, welcher sich später an Eurer Brühkopfdichtung absetzen könnte. Die zwei Bilder zeigen Euch, wie Ihr sicherstellt, den Tamper gerade zu führen und somit Euren Siebträger perfekt für die Extraktion vorzubereiten. 

2. Haltet euch an das rezept

Um den Espresso so reproduzierbar wie möglich zu machen, empfiehlt es sich, wie beim Kuchen backen, an ein Grundrezept zu halten. 

Espresso besitzt demnach zwei Zutaten:

1. frisch gemahlenen und getampten Kaffee

2. Wasser

Espresso besteht zu 99% aus Wasser. Dies bedeutet, dass die Wasserqualität auch die Qualität Eures Espresso bestimmt. Da dieses Thema etwas komplexer ist, wird es dazu demnächst einen eigenen Blogbeitrag geben. Trotzdem kurz vorab: Euer Wasser sollte nicht härter als 4° dH (deutscher Härte) sein. Das Verhältnis von Kaffee zu Wasser bei einem Espressoshot liegt bei 1 zu 2 oder 1 zu 3. Dieses Verhältnis könnt ihr durch den Einsatz einer Waage sehr gut kontrollieren. Je mehr Faktoren Ihr konstant haltet, desto besser könnt Ihr später eure Espressoshots miteinander vergleichen. Für die meisten 1-gruppigen Siebträgermaschinen bedeutet dies Folgendes:

Habt Ihr ein 14g Espressosieb (Standard 2 Tassen Sieb, Rocket, ECM, Gaggia, uvm.) könnt Ihr mit diesem entweder 28g oder 42g Espresso extrahieren (1 zu 2/1 zu 3). Da jedes Sieb eine vorgegebene Füllmenge besitzt, bestimmt dieses den Anteil an Kaffee. Die Wassermenge bzw. Espressomenge steuert Ihr nun über den Bezugshebel oder Druckknopf.

Sobald Ihr mit dem Bezug beginnt, startet gleichzeitig den Timer an Eurer Waage. Als erster Indikator für den richtigen Mahlgrad dient euch nämlich die Zeit. Eine Zeit zwischen 22 und 40 Sekunden, ab Beginn des Brühvorgangs, passt für die meisten Espresso ganz gut. Diese Zeit kann von Espressosorte zu Espressosorte variieren und bestimmt vor allem auch den Geschmack. Je heller ein Espresso geröstet ist, desto länger kann man ihn in der Regel extrahieren, ohne dass dieser zu bitter wird. Italienische Röstungen mit Robustaanteil solltet Ihr eher etwas kürzer (<30s extrahieren), da diese sonst schnell zu bitter im Geschmack werden. 

Läuft euer Espresso zu schnell (<20s) ist der eingestellte Mahlgrad zu grob.

Läuft euer Espresso zu langsam (>40s) ist der eingestellte Mahlgrad zu fein. 

Grundsätzlich gilt, je länger der Brühvorgang dauert, desto mehr Bitterstoffe werden aus dem Kaffeemehl gelöst. D.h. auch hier kann mit Hilfe des richtigen Mahlgrades der Geschmack verändert werden. Trotzdem sollte die Laufzeit, auch nach der Feinjustierung, noch im zuvor gewählten Zeitrahmen (22-40s) liegen. 

3. verwendet stets frischen Kaffee

Kaffee ist in seiner ursprünglichen Form eigentlich eine Kirsche und besitzt auch wie andere Obstsorten ein Verfallsdatum. Danach verliert er an Aroma oder schmeckt evtl. alt. Da der Kaffee nach dem Rösten einer kontinuierlichen Veränderung unterliegt und sich dadurch sein Geschmack und seine Aromen stark verändern, empfiehlt es sich, stets frischen Kaffee zu verwenden. Jeder Kaffee hat seinen eigenen Aromasweetspot, an welchem sich die Aromen des Kaffees nach dem Röstprozess optimal entfalten. Dieser liegt für die meisten Sorten zwischen 6 und 14 Tagen. In diesem Zeitraum entweicht das durch den Röstvorgang enstandene CO2 und der Kaffee entwickelt sein volles Potential. Kaffee reagiert sehr stark auf Sauerstoff und Licht, daher solltet Ihr Euren Kaffee stets  lichtgeschützt und gleichzeitig mit einem Aromaventil aufbewahren, damit das CO2 entweichen kann. 

Ebenfalls solltet Ihr immer ganze Bohne kaufen und diese für die Zubereitung frisch mahlen. Durch den Mahlvorgang vergrößert sich die Oberfläche und beschleunigt den Prozess der Oxidation. So verliert gemahlener Kaffee bereits nach wenigen Minuten ein Teil seines Aromas und nach zwei Wochen dieses fast vollständig.

4. Verwendet eine geeignete mühle

Die Qualität Eures Espresso wird maßgeblich von der Qualität eurer Mühle bestimmt. Dabei ist es nicht nur entscheidend, wie fein die Mühle euren Kaffee vermahlen kann sondern, vor allem wie homogen. Hierbei unterscheiden sich günstige und teure Mühlen. Geeignete Mühlen für den Heimbedarf  <20 Espressi am Tag findet Ihr ab 350€. Folgende elektrische Modelle sind für den Einstieg empfehlenswert:

 

Baratza Sette 270 ca. 380€ (Kauftipp)

Eureka Mignon MCL ca. 340€

Eureka Mignon Manuale ca. 289€

Mazzer Mini electronic A/B ca. ab 700€

 

Der richtige Mahlgrad für Euren Espresso ist von Sorte zu Sorte individuell unterschiedlich, liegt jedoch bei jeder Mühle in einem sehr kleinen Fenster. Haltet Ihr euch das obige Rezept ist das Finden der richtigen Einstellung sehr einfach. Wichtig hierbei:

Verstellt den Mahlgrad immer nur bei laufendem Motor, da ansonsten die Mahlscheiben und der Motor Schaden nehmen können. 

Sobald Ihr den Mahlgrad verändert solltet Ihr außerdem ca. 14-20g Espresso vermahlen, um sicher zu sein, den Totraum der Mühle einmal neu befüllt zu haben. Nun könnt Ihr Euren nächsten Espresso zubereiten.

 


5. testet euer ergebnis

Zu guter Letzt solltet Ihr den zubereiteten Espresso testen. Hierbei empfiehlt es sich, auch die Espressi zu schmecken, welche nicht nach obigem Rezept perfekt extrahiert worden sind, da Ihr so ein Gespür für einen unter- oder überextrahierten Kaffee bekommt. Neben dem Geschmack könnt Ihr euren Espresso auch anhand seiner Crema optisch bewerten.

Ist die Crema stabil und schließt sich auch nach mehrmaligem umrühren noch vollständig, spricht dies für eine gelungene Extraktion. Ist sie hingegen eher dünn und kaum vorhanden, kann dies ein indiz für einen falschen Mahlgrad, falsche Dosierung oder alten Kaffee sein. 

Habt ihr noch nicht das gewünschte Ergebnis erreicht, verändert den Mahlgrad und testet erneut, bis ihr mit eurem Ergebnis zufrieden seid. 

Szenario 1

  • Espresso hat kaum Crema und ist eher sauer

Ursachen:

  • vorgemahlener/zu alter Kaffee
  • das Wasser ist zu hart (>4° dH)
  • zu grob gemahlen => Unterextraktion
  • zu wenig Kaffee im Sieb
  • Verunreinigung durch Lösungsmittelrückstände an Tasse/Maschine/Siebträger

Lösung:

  • verwende stets frischen Kaffee
  • etwas feineren Mahlgrad wählen
  • Equipment sauber halten
  • frisches kaltes weiches Wasser verwenden

Szenario 2

  • Espresso hat eine instabile Crema und schmeckt bitter

Ursachen:

  • zu feiner Mahlgrad führt zur Überextraktion
  • zu alter Kaffee (über 4 Wochen)
  • Brühtemperatur/Brühdruck sind zu hoch

 

 

 

Lösung:

  • Mahlgrad neu justieren
  • Durchlaufzeit im Auge behalten (evtl. etwas kürzer falls möglich)
  • Druck beachten ca. 8 bar für Espresso

Szenario 3

  • Espresso schießt aus dem Siebträger (<20s)

Ursachen:

  • zu grob gemahlen
  • nicht genügend Kaffee im Sieb
  • Brühdruck zu hoch

 

 

 

 

 

Lösung:

  • Mahlgrad feiner stellen bis Durchlaufzeit ca. 22-40s
  • Kaffeemenge im Sieb überprüfen
  • Brühdruck beachten am Manometer

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