Die Milch machts - Warum Latte Art nicht nur Optik ist!

Latte Art - Baristaschulung Saarland
© David Schiel

Latte Art bedeutet frei übersetzt, die "Kunst der Milch“, dabei ist Latte Art vielmehr, als das Bild auf dem Kaffee, das sich aus dem Kontrast der mit dem Espresso vermengten Milch und dem Milchschaums ergibt. Für mich ist es die Kunst, auf dem Kaffee optisch ein Highlight zu setzen und gleichzeitig eine perfekte Symbiose aus Espresso und Milchschaum. Der folgende Artikel soll Euch vor allem über Folgendes aufklären:

  • Welchen Einfluss hat die verwendete Milch?
  • Woraus besteht Milch und wie nutze ich das für meinen Kaffee?
  • Wie schäume ich Milch richtig auf?
  • Kurzfassung - siehe unten

Wie Euch die Überschrift mit dem bekannten Werbeslogan „Die Milch machts“ schon verraten hat, hat diese in der Kaffeezubereitung eine große Rolle inne. Schließlich ist der Milchanteil in den allseits beliebten Getränken wie Flat White, Cappuccino oder Latte Macchiato mehr als 50% und macht daher einen Großteil des Geschmacks aus. Vernachlässigt Ihr also bei Eurer Auswahl die Qualität der Milch, wikt sich das negativ auf euer Getränk aus. Zunächst einmal solltet ihr Euch entscheiden, ob Ihr Kuhmilch oder verschiedene Alternativen, wie Hafer-, Soya- oder Mandelmilch verwenden wollt. Da die Unterschiede zwischen den einzelnen Milchsorten sehr groß sind, soll es hier zunächst um Kuhmilch gehen.

Was es bei kuhmilch zu beachten gibt?

Frische Milch Saarland
© Aleksandra H. Kossowska

Kuhmilch stammt wie der Name schon sagt von der Kuh und besteht aus den Bestandteilen Wasser, Kohlenhydraten, Eiweiß und Fett. Darüber hinaus enthält sie noch Spurenelemente und verschiedene Vitamine, welche aber für den Geschmack zu vernachlässigen sind; daher hier nur am Rande erwähnt werden sollen. Diese Bestandteile können Geschmack, Viskosität und die Möglichkeit ihrer Verarbeitung beeinflussen.  

 

Kohlenhydrate/Lactose

Die in der Milch vorkommenden Kohlehydrate bestehen hauptsächlich aus Zucker und sind uns bekannt in Form von Lactose. Sie geben der Milch ihre natürliche Süße und sorgen dafür, dass die Milch Aromen durch die verbesserte Absorption (=Prozess der Aufnahme oder des „Lösens“)  besser aufnehmen kann. Da wir von Natur aus Lactose nicht verdauen können, gibt es lactosefreie Milch, welche durch Hydrolyse (=Spaltung chemischer Verbindungen durch Wasser, meist unter Mitwirkung eines Katalysators oder Enzym) die Lactose spaltet. Durch das Spalten bekommt diese, ähnlich wie H-Milch, eine etwas süßstoffartigere Süße und eine verringerte Absorptionsfähigkeit. Wollt Ihr in Verbindung mit Eurem Espresso also den besten Geschmack, solltet Ihr darauf achten, möglichst frische Milch zu verwenden

 

Fette/Lipide

Lipide machen zwischen 0,1% und 3,8% der im Handel erhältlichen Milch aus. Geschmacklich eignet sich eine Milch mit einem Fettanteil von über 3,5% am Besten, da Fett bekanntlich ein Geschmacksträger ist und somit die im Espresso enthaltenen Aromen verstärkt. Die meisten Fette haben eine Schmelztemperatur von 5-25° C, was bedeutet, dass Ihr die Milch mindestens auf diese Temperatur während des Schäumens erhitzen solltet, um keine Brocken in der Milch zu haben und somit eine möglichst homogene Konsistenz zu erreichen. 

Eine weniger für den Geschmack und die Haltbarkeit zuträgliche Eigenschaft von den in Milch enthaltenen Fetten ist, dass diese, sobald sie mit Luft in Berührung kommen, ihre Lipolyse (=es entstehen kurz- und mittelkettige Fettsäuren, die Geschmack und Geruch des Lebensmittels negativ beeinflussen). Durch die beim Schäumen enstehende Temperaturerhöhung und der gleichmäßigen Verteilung wird dieser Prozess zudem verstärkt, was erklärt warum Ihr möglichst immer nur soviel Milch aufschäumen solltet, wie Ihr direkt verwenden wollt. 

 

Proteine

In frischer Milch sind ungefähr zwischen 2,5% und 3,8% Eiweiße enthalten. Diese Eiweiße enthalten für den Menschen sehr wichtige Aminosäuren (=sind die Bausteine von Proteinen und dienen vor allem dem Aufbau von Körpergewebe). Für das Aufschäumen von Milch ist es wichtig zu wissen, dass L-Aminosäuren eher leicht bitter und D-Aminosäuren eher leicht süßlich schmecken. Das Bilden von D-Aminosäuren wird durch das Erhitzen von Milch versträkt und ist daher zusammen mit dem Prozess der Lactose ein wichtiger Faktor für die spätere natürliche Süße der Milch. 

Da Proteine grundsätzlich sehr temperaturempfindlich sind, beginnen diese aber ab einer bestimmten Temperatur zu denaturieren (=bezeichnet eine strukturelle Veränderung von Molekülen, welche mit einem Verlust ihrer biologischen Funktion verbunden ist). 

In Kuhmilch sind ca. 0,6-0,8% Molkeproteine und ca. 2,5-3% Caseine enthalten. Molkeproteine sind dabei physiologisch für den Körper wertvoller, da er diese besser verdauen kann. Gleichzeitig beginnen sie jedoch aber einer Temperatur von 65°C zu denaturieren, was also heißt, dass Ihr Milch nie höher als 65°C erhitzen solltet. Denaturierte Milch verliert zudem ihre gleichmäßige homogene Konsistenz und bildet Klümpchen, welche Euch das Gießen von Latte Art erschweren.

Schaumeigenschaften

Quelle: https://de.wikipedia.org/wiki/Schaum#/media/Datei:Schaumbildung.png
Quelle: https://de.wikipedia.org/wiki/Schaum#/media/Datei:Schaumbildung.png

Die in der Milch enthalten Molkeproteinen weisen eine sehr gute Schäumbarkeit auf. Schäumt Ihr Milch auf, gibt es zwei Arten der Schaumbildung (= sind gasförmige Bläschen, die von festen oder flüssigen Wänden eingeschlossen sind): 

 

  • Kugel: Bildung von Schaum durch eingebrachte Luft. Es bilden sich kugelförmige Blasen, wenn genügend Abstand zu anderen Blasen vorliegt.

 

  • Polyederschaum: Kommen sich die Blasen nahe genug, bilden sie gemeinsame, fast ebene Kontaktflächen 

 

Das Aufschäumen

 

Beim Aufschäumen von Milch für Euren Kaffee, gibt es verschiedene Dinge zu beachten. Zunächst solltet Ihr verstehen, dass je höher der Anteil an Polyederschaum ist, desto besser lassen sich Aromen später in Eurem Kaffee erkennen. Trotzdem solltet Ihr keinen „Bauschaum“ bildem, da dieser sich schlechter mit eurem Espresso verbindet. Die Ideale Konsistenz Eures Milchschaums liegt also zwischen der von Kugel- und Polyederschaum. Man spricht dann auch von sogenanntem Microfoam, welcher sich am Besten zum Zeichnen von Latte Art verwenden lässt.

 

Normale Milch schäumt bis zu einer Temperatur von 30°C. In dieser Phase solltet ihr also genügend Luft bereits in eure Milch gebracht haben, man spricht daher oft auch von der Ziehphase.

 

Nachdem ihr das Volumen also ungefähr um 30-50% erhöht habt, solltet ihr versuchen die enstandenen Lustblasen möglichst gleichmäßig in die Milch zu verteilen. Diesen Prozess nennen wir RollphaseDie Rollphase sollte solange andauern bis möglichst keine Lufblasen mit bloßem Auge an der Oberfläche zu erkennen sind und gleichzeitig die Milch ihre perfekte Temperatur zwischen 55-65°C besitzt. 

Seid mit dem Schäumen fertig, solltet ihr die Dampfdüse kurz einmal ausblasen und überschüssige Milchreste mit einem feuchten Tuch entfernen, um eine Keimbildung zu vermeiden. 

Ziehphase

  1. Dampfdüse kurz aufdrehen um Kondenswasser abzulassen
  2. Milchkanne bis zur Tülle befüllen (ca. 2/3)
  3. Düse mit dem Kopf knapp unter der Oberfläche der Milch
  4. Position zwischen Mitte und Wand der Kanne
  5. nach dem Aufdrehen der Dampfdüse die Milchkanne vorsichtig nach unten bewegen bsi sich das Volumen um 30-50% erhöht hat

Rollphase

© Jackson Schaal
© Jackson Schaal
  1. Durch die richtige Position einen möglichst großen Strudel erzeugen
  2. Düse tiefer in Milch eintauchen, um weitere Blasenbildung zu verhindern
  3. Solange rollen bis gewünschte Tempratur erreicht ist und eine möglichst homogene Milch enstanden ist

Kurz- und zusammenfassung

  • Nach Möglichkeit solltet ihr bei Eurer Milchauswahl immer auf frische Milch zurückgreifen, da diese die im Espresso enthaltenen Aromen am Besten unterstützt und sie gleichzeitig physiologisch wertvoller ist, da sie die wichtigen Molkeproteine enthält
  • Für den besten Geschmack empfiehlt sich ein Fettgehalt von 3,5-3,8%, da die Lipide die im Espresso enthaltenen Aromen verstärken
  • Frische Milch solltet ihr nicht höher als 65°C erhitzen, da ansonsten die enthaltenen Molkeproteine denaturieren 
  • Eure aufgeschäumte Milch sollte eine glänzende Oberfläche und eine homogene Struktur mit einem feinporigem Microfoam aufweisen
  • Richtig aufgeschäumte Milch verstärkt die Aromen eures Espresso und verbindet sich perfekt mit diesem, für ein sehr angenehmes Mundgefühl

Über Anregungen oder Fragen freue ich mich jederzeit in den Kommentaren.

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Kommentare: 1
  • #1

    Stefan (Samstag, 02 November 2019 19:06)

    Wir nehmen gerne deine Ratschläge an!